食品的腐敗與食品中的水分含量有關,但腐敗程度并不與水分含量成比例,而水分活度的大小更能說明食品發(fā)生腐敗的問題。 水分活度越大,食品內自.由水含量越多,更易受微生物感染;食品中水分活度越小,食品越穩(wěn)定,較少出現(xiàn)腐敗變質的問題,) 所以,降低水分活度是延長食品保質期的手段之一 。 最常用的方法之一是干制,干制后水分含量低,水分活度也小;另一種傳統(tǒng)的方法是加糖、鹽施制,蔗糖和食鹽都是親水物質,使自由水轉變成結合水,水分活度也隨之降低 。 配料中使用水分活度降低劑也可在一定程度達到此目的 
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