防腐劑的作用機理(水分活度儀轉）

食品中含有豐富的蛋白質、碳水化合物和脂肪類營養(yǎng)物質，在物理、化學和生物等閃素的作用下，可以失去原有的色、香、味、形而發(fā)生腐爛變質，其中有害微生物的作用是導致食品腐爛變質的主要原因。

工業(yè)化以前，人們采用曬干、鹽漬、糖漬、發(fā)酵等傳統(tǒng)的方法來保藏食品；現(xiàn)代食品工業(yè)的發(fā)展，人們采用很多新技術來保藏食品，如采用罐藏、真空包裝、充氣調理、包裝等多種包裝方法來保藏食品，同時也采用多種殺菌技術，如高壓滅菌、輻照殺菌、電子束殺菌等，儲藏一般采用冷藏、凍藏等方式。但不管采用哪一種技術，都不能確保萬無一失，因而對大多數(shù)食品而言，使用防腐劑作為第二道防線來確保食品的貨架期顯得尤為重要。

一、食品防腐劑的防腐機理

食品防腐劑是一類具有抑制微生物增殖或殺死微生物的化合物。防腐劑可以防止食品在儲存、流通過程中受到微生物繁殖而引起的變質，提高食品的保存性，保持食品的優(yōu)良品質和營養(yǎng)成分，延長食品的食用價值。開發(fā)和選用食品防腐劑的標準是“高效低毒”，高效是指對微生物的抑制效果好，而低毒是指對人體不產生可觀察到的毒害。盡管生物的基本代謝過程有很多相同和相似之處，但每一類生物的代謝是有很大差異的，一般各種物質都是直接通過微生物的細胞膜進入細胞內反應，任何對其生理代謝產生干擾的物質都可以干擾微生物的生長。因此很多物質對人體無任何不良影響，但對微生物的生長影響很大，由于不同類微生物的結構特點、代謝方式是有差異的，因而同一種防腐劑對不同的微生物效果不一樣。防腐劑抑制與殺死微生物的機理十分復雜，目前使用的防腐劑對微生物主要有以下幾方面的作用：

1）防腐劑破壞微生物細胞膜結構，或干擾細胞壁的合成，或改變細胞膜的滲透性，使得微生物體內的物質逸出細胞外，或影響與膜有關的呼吸鏈電子傳遞系統(tǒng)，導致微生物正常的生理平衡被破壞而失活；

2）防腐劑作用于微生物體內的酶系，抑制酶的活性，干擾其正常代謝。如防腐劑與酶的巰基作用，破壞多種含硫蛋白酶的活性，干擾微生物體的正常代謝，從而影響其生存和繁殖。通常防腐劑作用于微生物的呼吸酶系，如乙酰輔酶A縮合酶、脫氫酶、電子傳遞酶系等；

3）防腐劑作用于遺傳物質或遺傳微粒結構，進而影響到遺傳物質的復制、轉錄、蛋白質的翻譯等；

4）其他作用：包括防腐劑作用于蛋白質，導致蛋白質部分變性、蛋白質交聯(lián)而導致其他的生理作用不能進行等。華科水分活度儀轉