人們早就認識到食物易腐敗性與含水量之間有著密切的關系，但食品的穩(wěn)定性和安全性與食品中水的含量并不是直接相關，而是與水的“狀態(tài)”，或者說與食品中水的“可利用性”相關。因為已有的證據(jù)表明，不同種類的食品即使水分含量相同，其腐敗變質(zhì)的難易程度也存在明顯的差異，而且，食品中的水與其非水組分結(jié)合的強度是不同的，處于不同的存在狀態(tài)，強烈結(jié)合的那一部分水是不能有效地被微生物和生物化學所利用。因此，引進了水分活度（water activity）的概念。

摘至《食品化學》2.4.1

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