食品中的真菌毒素控制，我們該怎么做？
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真菌毒素是真菌的代謝產物，在世界食品供應的很多環(huán)節(jié)中存在，給食品安全造成了巨大威脅。
近年來，真菌毒素的抽檢不合格頻頻出現，如下圖所示，2017年真菌毒素不合格占比6%。即使在出口的產品中，2005—2014年10年間，我國出口歐盟食品違例事件3039起，其中真菌毒素超標占24.9%，是單一事件中比例較高的。
鑒于當前的技術，完全去除食品中的真菌毒素是不可能的，因此，認識和控制真菌毒素的風險顯得十分重要。
本文中小編對真菌毒素的相關知識進行了認真整理，包括真菌毒素的危害、限量要求檢測方法、產生的相關原因和控制措施，希望幫助大家更好地管控真菌毒素的風險。
來源： 2017年國內食品安全抽檢不合格信息分析報告

真菌毒素及其危害

真菌毒素（Mycotoxin）是由某些真菌在生長繁殖過程中產生的次生有毒代謝產物， 目前已知有300多種。
其具有代表性的包括黃曲霉毒素、脫氧雪腐鐮刀菌烯醇、展青霉素、赭曲霉毒素、玉米赤霉烯酮、單端孢酶烯族毒素、伏馬毒素等，這些毒素可廣泛污染食物、農作物及其制品等。其帶來的危害包括：
1.1 經濟危害
據聯合國糧農組織（FAO）統計，全球每年有25%的農產品受到真菌毒素污染。大部分真菌在20-28℃都能生長，糧食飼料在收獲時未被充分干燥或貯運過程中溫度或濕度過高，真菌就會迅速生長，同時產生毒素。
全世界每年由于霉變污染真菌毒素引起的農產品和工業(yè)原料的損失達數百億美元。我國是世界上受真菌毒素污染很嚴重的國家之一。
根據國家糧食局不完全統計，每年真菌毒素污染造成的糧油損失累計約3100萬噸。我國每年因真菌毒素污染造成的糧油直接經濟損失達680-850億元。同時，真菌毒素超標已成為我國農產品出口歐盟的大阻礙，給我國糧油加工和出口企業(yè)造成了巨大經濟損失。
1.2 健康危害
根據真菌毒素作用的靶器官或者真菌毒素引起的病理現象，可將真菌毒素分為肝臟毒、腎臟毒、神經毒、震顫度等。
人或動物攝入被真菌毒素污染的農畜產品，或通過吸入及皮膚接觸真菌毒素可引發(fā)多種中毒癥狀。如致幻，催吐，出血癥，皮炎，中樞神經受損，甚至死亡。
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國家對食品中真菌毒素限量要求和檢測方法
由于真菌毒素的危害極大，國家對食品中的真菌毒素也有著嚴格的限量標準。在《GB2761-2017 食品安全國家標準食品中真菌毒素限量》標準中，國家對常見危害大的6種真菌毒素在不同食品中的限量做出了規(guī)定。針對每個品類中產品最低限量值匯總如下：
了解了國家規(guī)定的限量后，我們再介紹一下常用的檢測方法：
2.1 快速檢測方法
由于真菌毒素廣泛存在，快速的對真菌毒素進行檢測，是企業(yè)以及監(jiān)管部門現場檢查的良好方法。常用的快速檢測真菌毒素主要包括酶聯免疫法（ELISA）和  免疫層析法。
酶聯免疫法：真菌毒素類酶聯免疫檢測試劑盒種類與規(guī)格繁多，樣品前處理方法也較為多樣化。一些國內領先產品針對黃曲霉毒素B1酶聯免疫試劑盒，靈敏度可達0.01ppb。
免疫層析法：免疫層析法通過免疫膠體金或免疫酶染色可使該區(qū)域顯示一定的顏色，從而實現特異性的免疫診斷。黃曲霉毒素B1和M1檢測卡靈敏度可達到0.5ppb，赭曲霉毒素檢測卡靈敏度為5ppb，嘔吐毒素檢測卡靈敏度為200ppb，玉米赤霉烯酮檢測卡靈敏度為20ppb。
2.2 常規(guī)檢測方法
雖然快檢能夠提升監(jiān)控效率，但是由于各類產品的差異，檢測結果的確證還需要按照國家標準的要求來完成。根據《GB2761-2017 食品安全國家標準 食品中真菌毒素限量》的規(guī)定，相應的真菌毒素的檢測使用的是食品安全國家標準5009系列的檢測方法。
主要的是高效液相色譜法（HPLC）和液相－質譜聯用法（LC-MS/MS），該方法適用于大多數真菌毒素，可實現對多種真菌毒素的定量檢測。
2.3 其他新型檢測方法
隨著技術的發(fā)展，在以上常規(guī)方法的基礎上，國內外也在積極探索更先進的真菌毒素檢測方法。
生物芯片是近年來在生命科學領域迅速發(fā)展起來的高新技術，具有大規(guī)模、高通量和高平行的特點，是當今世界的前沿學科和研究熱點。
此外還有生物傳感器檢測，核酸適配體熒光法檢測，光波導模式譜檢測，分子印跡聚合物分析等多種更先進的檢測方法。
3真菌毒素的來源及主要污染對象
真菌毒素的分布廣泛，來源眾多，以下就針對危害大的幾種真菌毒素做具體介紹。
4真菌毒素的控制
要預防真菌毒素的產生，我們可以通過在食品產前、產中、產后各個環(huán)節(jié)采取措施加以預防控制，從而最大限度減少真菌及其毒素的污染。
4.1 源頭控制
1）利用現代種植技術選育抗性品種，培育抗真菌的作物品種來降低真菌的侵染和毒素的形成。
2）利用合理耕作、灌溉和施肥、適時收獲來降低食品原料霉菌的侵染和毒素的產生；有效的針對農作物使用殺菌劑，也可以減少糧食等被真菌毒素污染的風險。
4.2 加工和存儲過程
1）食品加工技術也是有效降低真菌毒素的手段，如對花生、堅果進行分揀，對谷物進行磨粉等，都可以降低食品中的直接毒素含量。
2）在儲藏過程中，針對真菌的合適生長的條件，可以減少食品的含水量，降低貯藏、加工時的溫度，干燥、低溫、厭氧是防止霉變的主要措施。同時還要控制昆蟲、嚙齒類動物等有害生物的入侵。
4.3 去毒技術
從目前的檢測結果看，植物性源頭產品的真菌毒素是不可避免的、廣泛的。研究有效的真菌毒素的去毒技術也是非常必要的。這些去毒技術主要通過破壞、修飾或吸附真菌毒素，從而達到減少或消除毒素的作用。
目前，針對不同的真菌毒素污染物的特性，真菌毒素污染去除方法有物理法、化學法、生物降解法、吸附法等。這里由于篇幅限制，不做詳述。
5總結
真菌毒素是食品中的主要的危害之一，目前沒有有效的方法徹底消除這一危害。通過了解不同產品的污染風險，需要建立一套從源頭種植、存儲、加工到后處理的綜合控制方法，結合快速檢測方法，方能大大減少該風險的發(fā)生。
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